Bamberger Bier

Darum ist Bamberg die wahre Hauptstadt des Bieres

Elf Braustätten, zwei große Handelsmälzereien und eine Brauereimaschinenfabrik – in kaum einer anderen deutschen Stadt hat sich das Braugewerbe so lebendige erhalten wie im oberfränkischen Bamberg. Bei jedem Schritt durch die Bamberger Altstadt spürt man: Hier wird Bierkultur geliebt und gelebt. Urige Gaststätten und herrlich gelegene Sommergärten laden bei einem Glas Bier zum Verweilen ein, dazu ein deftiges Essen aus der Bamberger Küche. Keine Frage: in Bamberg lässt es sich gut leben.

Der Bamberger Bierkrieg

Wie wichtig den Einheimischen ihr „Seidla Bier“ (0,5 Liter) immer schon war, zeigt sich an einer schönen Anekdote aus dem Jahr 1907. Damals hatten die 35 ansässigen Brauereien übereinstimmend beschlossen, vom 1. Oktober an den Bierpreis von elf auf zwölf Pfennige anzuheben. Die Bamberger Bürgerschaft formierte sich rasch zu einer Einheit und boykottierte das Bier der lokalen Braustätten. Zuerst wollten die Braumeister die Krise aussitzen, als aber immer mehr Pferdegespanne mit Bierfässern aus Forchheim und Erlangen anrollten, gaben sie ihren Widerstand auf. Am 7. Oktober nahmen sie die Erhöhung des Bierpreises zurück und beendeten damit den Boykott der Bürger.

Reinheitsgebot von 1489

Der Autor Dr. Christian Fiedler hat die Jahrhunderte alte Geschichte des Bamberger Brauwesens intensiv erforscht und beschrieben. Demnach reicht die Brauhistorie viele Jahrhunderte zurück: Wohl schon zur Stadtgründung dürfte es zwischen den beiden Regnitzarmen eine Reihe von Braustätten gegeben haben. Die früheste Erwähnung des Gerstensaftes datiert aus dem Jahr 1093, als der Domkapitular Odalricus in seinem Testament verfügte, den Armen einmal jährlich Brot, Fleisch und Bier zu reichen. Bereits im Jahr 1489 wurde für den Bamberger Einflussbereich ein Reinheitsgebot erlassen; es ist älter ist als das berühmte bayerische Reinheitsgebot von 1516.

Brauer und Büttner

Lange Zeit wurde das Brauwesen von den vielen Klöstern beeinflusst, die es in Bamberg zu dieser Zeit gegeben hat. Nahezu jedes Kloster verfügte über ein eigenes Malz-und Brauhaus. Selbst der Fürstbischof, der bis 1803 an der Spitze des Staates stand, betrieb über viele Jahrhunderte hinweg zwei eigene Staatsbrauereien. Nach der Säkularisation und der Eingliederung Bambergs in das Königreich Bayern war das Brauhandwerk fast ausschließlich in der Hand von Bürgern. Diese standen in engem Zusammenhang mit dem Büttnerhandwerk, denn wer Brauer werden wollte, musste zuerst eine Ausbildung als Büttner (Fassmacher) absolvieren. In den Namen zweier bekannter heimischer Braustätten, dem “Fässla” und dem “Eckenbüttner”, kommt diese enge Verbindung anschaulich zum Ausdruck.

Übergang zur industriellen Fertigung

Die beginnende Industrialisierung hatte erhebliche Auswirkungen auf die örtliche Brauereistruktur. Ab 1870 sah sich das Jahrhunderte alte Handwerk mit gänzlich anderen Produktionsverfahren konfrontiert. Braustätten, die nicht rechtzeitig in neue Maschinen investierten, fanden keinen unternehmerischen Nachfolger und waren zur Betriebsaufgabe gezwungen. Dadurch reduzierte sich die Zahl der Braustätten kontinuierlich. Der größte Verlust an Braustätten erfolgte jedoch zwischen 1915 und 1920. In diesen fünf Jahren mussten alleine in Bamberg zwölf Braustätten schließen – somit wurde jede dritte Brauerei stillgelegt.

Das Rauchbier

Trotz dieses Verlustes an Braustätten lebt die lange Tradition des Brauhandwerks in Bamberg bis zum heutigen Tag weiter. Zwei Relikte belegen dieses Traditionsbewusstsein eindrucksvoll: Zum einen gibt es hier noch zwei Braustätten, die das „Bamberger Rauchbier“ herstellen. Das Bier erhält seinen Rauchgeschmack dadurch, dass das frisch gekeimte Malz über offenem Feuer getrocknet wird und dabei das rauchige Aroma annimmt. Es ist anzunehmen, dass in Mitteleuropa früher alle Biere mehr oder weniger stark nach Rauch schmeckten. Erst mit der Erfindung einer rauchfreien Trocknungstechnik zu Beginn des 19. Jahrhunderts verlor das Bier sein rauchiges Aroma. In Bamberg hielten die Brauereien Spezial und Schlenkerla an der ursprünglichen Trocknung über offenem Feuer fest – bis heute. Sie brauen ein Bier, wie es vor zwei Jahrhunderten geschmeckt haben muss.

In Bamberg geht man „auf den Keller“

Eine weitere Besonderheit sind die Felsenkeller der Bamberger Bergstadt. Vor der Einführung künstlicher Kühlaggregate wurde das Bier in unterirdischen Sandsteingewölben gelagert. Neben dem Michaelsberg, dem Kaulberg und dem Jakobsberg existierten unter dem Stephansberg die meisten Felsenkeller. Ein großer Baumbestand sorgte für zusätzliche Beschattung. Die Idee, im Sommer das kühle Bier in einem schattigen Garten direkt über dem Felsenkeller auszuschenken, entstand nahezu zwangsläufig. Ihre Funktion verloren die Bierkeller erst, als Carl von Linde die „Kälteerzeugungsmaschine“ entwickelte. Die Tradition, „auf den Keller” zu gehen, hat sich aber bis heute erhalten.

 

Lust bekommen auf Mehr? In seinen Büchern hat Dr. Christian Fiedler die lange Brautradition Bambergs anschaulich aufgearbeitet. Eine Pflichtlektüre für jeden, der die Stadt und das handwerklich gebraute Bier der ansässigen Brauereien liebt. Ideal auch als Geschenk.